《鱼翅与花椒》，（英）扶霞·邓洛普 著
上海译文出版社2018年7月版
文/郑渝川
《鱼翅与花椒》这本书，写活了成都文化和川菜美食，要胜过其他任何同类的图书、图册、视频。
扶霞·邓洛普是个英国人。她先在剑桥大学学习汉语和中国文化，1994年造访成都，在四川大学交流学习一年。扶霞·邓洛普被川菜特别是独具成都特色的川菜小吃所“俘获”，在交流学习结束后更是径自去成都烹饪高等专科学校学厨。这之后，她悉心研究川菜，以及中国饮食文化。
扶霞·邓洛普是幸运的。1994年的成都，还没有掀起城市更新和改造的浪潮。那是一个集合了老成都古代和近代建筑，延续着老成都市民生活方式，节奏缓慢的城市。你今天所能想象到的有关成都的所有关键词，其实都停留在了当时的那个年头。
如果你是一个吃货，不论是中国本土吃货，甚至四川人、成都人，还是外国吃货，最爱的恐怕还是扶霞·邓洛普初遇见的那个成都。当时的成都只有锦江宾馆和岷江饭店两个外来的、体量巨大的高楼建筑群，城区区域局限在二环路以内，没有太高的楼，街巷呈现着过去的姿态，按照书中的说法，“九十年代中期的程度仍然布满了迷宫般的小街，有的两旁是灰色的砖墙，点缀着一些幕门；有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子被分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了塑料的招牌”。因为是自有物业，所以当时的各种别具风格的小吃店可以长期经营，以极低的售价出售最原汁原味的成都美食，犒劳成都街坊和外地食客的脾胃。在今天，这种景象已经很难见到，商业综合体的大量呈现，美食连锁店千店一面，独门独户的小吃店已经龟缩在还没来得及改造更新的局部区域。
之所以说《鱼翅与花椒》写活了成都文化和川菜美食，举例来说，全书正文第一页介绍了成都市民非常熟悉的一种小吃“军屯锅魁”，是这样描绘的：“用面团压起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满（四川大学）整个校园……女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最火卷起压成圆形递给她男人……把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油翠翠的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞……”
成都菜，相比湘菜，以及重庆菜，“菜里的辣椒也放得没那么‘暴力’”，这是因为这个城市持续着“甜蜜懒散的美梦”。因此，辣椒也好，花椒也好，以及其他的调味品，必须帮助唤醒和刺激人的味觉，活跃起来，让人们可以在吃辣的同时，品尝甜品、咸口。在扶霞·邓洛普的笔下，20世纪90年代的成都，因为成都菜的缘故独具魅力，“一切都在那里，你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋叶，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味”。
书中大量选用四川方言、成都话中有关食材、美食、川式生活的口语词汇，比如藤藤菜（空心菜），扯仆鼾（打呼噜），相因惨了（便宜得很），等等。书中各章甚至提供了许多典型川菜菜式的烹制方法，其中包括已经因城市改造而从成都消失的街巷小吃。扶霞·邓洛普将四川大学周边的成都居民的生活写进了书里——“在成都这个城市，别说实现计划了，制定计划都根本不可能。从唐朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜，土壤更是传奇般肥沃。成都人不用特别努力地工作就能吃得好、玩儿得开心。”“成都人……在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得常常的，还要加上娇俏的儿化音”。最精妙的句子是，“这座城市有点南方的感觉，甚至都有点像地中海沿岸了。”
都说东北话会将其他方言区的中国人强行“带偏”，其实，四川、成都的市民文化也会把人“带偏”。《鱼翅与花椒》书中也谈到，1990年代时，北京、上海的大学对于留学生课程管得很严，在四川就根本没人管。不但扶霞·邓洛普本人中途出道去学了川菜厨艺，而且，“我的意大利室友好像花了大把时间打麻将；一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛，跟着一个看上去体质孱弱的老师傅学武术；德国人福尔克尔……整日都在和当地人聊闲天儿”。
成都市民文化的更重要特点，是“热情和随性”。相比之下，中国北方各省的居民要沉默内敛得多。扶霞·邓洛普认为，四川的空气、方言和食物，带给人以温暖和慵懒，可以因此融化任何英国式的刻板僵硬。