文/周文翰
里如此推崇刀鱼，也是因为有苏轼在前，他有一首《白鱼羹戏题》自云：
秋水寒鱼白锦鳞，姜花枨实献芳辛。
东坡玉糁真穷相，得似先生此味珍。
当时太湖和长江边的吴兴、吴江、江阴也出产刀鱼，杨万里曾在吴江著名的垂虹桥上满怀兴趣地观察过渔民打鱼、制作生鱼片的场景，“一声磔磔鸣榔起，惊出银刀跃玉泉”（《垂虹亭观打鱼斫鱠四首》）。
有意思的是，刀鱼在春夏之际、秋冬之际最为常见，可淮河、长江流域的风尚不同，淮河流域的“淮人云白鱼食雪乃肥”， 流行在秋风响起到红梅开花之际吃淮河白鱼，正所谓“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮”（苏辙《次韵子瞻题泗州监仓东轩二首》）。而在长江、太湖地区的人却重视春季捕刀鱼、吃刀鱼，“河豚来看灯,刀鱼来踏青”，每年清明前桃红柳绿之时，自海中洄游入江的刀鱼上溯到江阴、靖江段时，“细骨软如绵”，江南人觉得此时盐分、脂肪比例恰到好处，肉质最为鲜美，而把清明以后抵达的称为“老刀”“细骨硬如针”，觉得鱼体消瘦,味道大减。
两地在吃法上也有异同，清蒸尝鲜是都有的做法，不同之处就是淮河流域人爱吃糟，在宋代就是名满天下的美食。直到清代美食家袁枚还在《随园食单》中说白鱼“糟之最佳”。当代还有生熏、烟熏、做白鱼圆等做法。明清时期，江浙地区经济教育发达，在官场、文坛话语权巨大，他们笔下就多推崇长江、太湖所产刀鱼，此后就少有人提到“淮白鱼”这三个字了。
又到春天，刀鱼、鲥鱼、河豚之类河鲜就成了美食家的话题。“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，在1970年代，刀鱼这种美味与鲥鱼一样，还是常见的捕捞鱼类，春季渔汛来的时候常常几毛钱一斤，但到1980年代以后，因为滥捕、污染等原因，野生的刀鱼已经极为少见，偶有所见动辄数千元一斤，算是奢侈品了。
刀鱼如今被鱼类学家起了“长颌鲚”的学名，又称刀鲚、毛鲚，长者盈尺，通体银白，体形狭长，颇似一把薄薄的尖刀,肉味鲜美，肥而不腻。刀鱼盛产于长江、淮河等与海洋相通的水系。《山海经》里提到一种“鮆鱼”，《说文解字》中说“鮆，饮而不食，刀鱼也。九江有之。”宋元时叫“白鱼”、“银刀”等,到了明代江南地区才普遍称为“刀鱼”。
到北宋时候，刀鱼才闻名天下，当时最先出名的刀鱼是由洪泽湖畔、淮水流经的淮阴（淮安）等地出产的，因此人们称其为“淮白鱼”，后来发现太湖、长江也有出产。它有许多通俗的别名，因其修长如刀，称“银刀”；通体鳞色雪白，也称“浪里白条”；又因头尾微微上翘，民间还形象地叫它“翘嘴白鱼”。刀鱼一般生活在河湖水体的中上层，性情凶猛，游泳迅速，以小鱼、虾为主食，一般不大，至多二三斤。
在宋代，刀鱼是文人墨客极为推崇的河鲜，并且大多知晓淮河、太湖和长江流域都产刀鱼。在此区域内的人自然可以吃到鲜鱼，江淮地区的人还把刀鱼用酒糟、盐等调料腌制起来，可以长期保存，也可以赠送、出售，让外地人也尝到这一美味。徐度所著《却扫编》中记载了一则官场故事，说吕夷简为宰相时，一次他夫人到宫中为皇后贺节，闲谈中皇后提道：“
年难得糟淮白鱼，你家有吗？”马夫人回答说有，立即回家去拿。她在家居然找出20条，正当她准备送到宫中去给皇后尝时，吕夷简制止了她，考虑再三后只让马夫人送了一条进宫，显示自己家也没有多少奢侈食物。
大诗人苏轼路过太湖南边的吴兴（今湖州）时曾赋诗一首，讲述自己早就品尝过刀鱼（淮鱼）制作的美味糟鱼，却有幸先在太湖边的吴兴看到渔民捕捉刀鱼的场景：
三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。
今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。
之后他乘船过洪泽湖时，遇到大风回到原地，还在《发洪泽中途遇大风复还》一诗中满怀期待“明日淮阴市，白鱼能许肥？”垂涎三尺的苏轼可谓推广白鱼最有力的名人，多次称颂白鱼，影响了一大批亲友师友以及后辈文人，他的弟弟苏辙写过“野荠春将老，淮鱼夏渐多”，朋友黄庭坚也曾“蒸白鱼稻饭，溪童供笋菜”。南宋诗人杨