杨原
在旧时,卤煮火烧一直是底层社会解馋的“穷人乐”,不过餐厅的老师傅们总会提起一段掌故,都说这卤煮火烧是从清宫御膳房走到民间的,并把名厨张东官作为卤煮火烧的鼻祖
一说到小吃,很多北京孩子都会第一时间想到卤煮火烧,这是用猪的小肠、肺头、炸豆泡、两三片五花肉和切了块儿的大火烧,以卤汤熬制出来的美味。小肠的柔韧,肺头的软烂,老汤的香浓,动物内脏的油脂,重口味的刺激,简单粗暴式的好吃,让人有一种极强的满足感,北京人讲话,这才搪口。在旧时,卤煮火烧一直是底层社会解馋的“穷人乐”,无论人们有多喜欢卤煮火烧,但它和讲究总是扯不上边的。可有意思的是,每每我与勤行(餐饮行业的旧称)的老人们一起聊天,老师傅们总会提起一段掌故,都说这卤煮火烧是从清宫御膳房走到民间的,并把名厨张东官作为卤煮火烧的鼻祖。
据说卤煮火烧的雏形是苏造肉,不过从御膳房流入民间的时候,吃肉在那个年代对于普通百姓来说还是奢侈的消费,于是就有人用猪的内脏和炸豆泡替代了猪肉,引得人们纷纷用它来打牙祭,便是现在的卤煮火烧。卤煮火烧是我童年时的美食记忆,但苏造肉只存在于文字的记载,晚清民国时的《燕都小食品杂咏》里记载:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中。”据1998年版的《北京小吃》一书中记述,苏造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味药料配成的药包进行卤煮的,旧京时,在什刹海一带的饭馆和东安市场内的“景泉居”出售。在上世纪八九十年代,苏造肉在市面上渐渐绝迹了。不过由此可见,卤煮火烧与清宫御膳关系的关键点就在于苏造肉了。
在清朝灭亡不久的1915年,《清代野史大观》一书问世了,其中的一则笔记便谈到了乾隆皇帝与苏造肉的故事,说当年皇上下江南的时候,有地方官员知道皇上喜欢江南的风味,特意进献厨师张东官到行宫,为乾隆做苏州菜,皇上吃后龙颜大悦,之后便把张东官带回了北京。后来张东官在御膳房用不同的香料烹制猪肉,由于他是苏州人,因此这道菜也就被称为“苏造肉”了。之后苏造肉流出宫外,民间有人就在东华门外售卖,受到很多进出皇宫的升平署官员的喜爱,由此流传。勤行老师傅们的说法大多源流于此,但野史记述的故事很多都靠不住,况且与乾隆所在的18世纪已经相隔100多年了,历史上是否有张东官这样一个人,宫廷御膳房有没有苏造肉这款菜肴,还无法定论。
好在清代宫廷自乾隆以来,皇帝每日的饮食都有档案记录,除了每餐饮食的菜品名字,还时常记有当天做菜厨师的名字。在对众多文献的爬疏中,我终于找到了张东官与乾隆皇帝的联系。乾隆三十年,皇帝南巡,二月十五日这天,苏州织造普福进献了自己的家厨为皇上添了几道江南风味菜,这当中便有张东官,早膳之后,皇帝还心满意足地赏了他“一两重银锞二个”。在之后的南巡期间,张东官一直频繁地出现在皇帝的膳单当中。而在南巡之后,他依然忙碌于皇宫的御膳房,从乾隆三十年到乾隆四十八年,在将近20年的时间里,可谓“炒勺不辍”,他为皇帝献上的菜肴,诸如“酒炖鸭子”“肥鸡酒炖东坡”“酱汁肉”“春笋盐炒鸡”等等。
苏造肉是张东官研创比较晚的菜品了,第一次出现在宫廷膳单中是乾隆四十八年。《圆明园膳底档》中记载这一年正月二十八日,皇帝在圆明园的九州清晏进晚膳,在众多菜品当中,就有苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攒盘一品和苏造肉一品,并缀有小字“系张东官做”,此后苏造肉便经常出现在各位皇帝的餐桌上了。
有了张东官和苏造肉这样的关键证据,我们基本可以确定卤煮火烧的风味由江南进入宫廷,再由宫廷流向民间的流通过程,文献记载与勤行老师傅们的说法也是比较吻合的。而卤煮火烧的故事并不简单,绝不只是印证了一则民间传说而已,它背后的这种饮食交融的过程在北京的日常生活中很具有代表性,也在很大程度上反映了北京饮食的特色。
但凡美食荟萃的地方,除去依托于物产的丰富,更重要的则来源于人的频繁交流。在古代农业社会,除去做官的、为商的,人口少有流动,所以美食也多出在通衢要道上的水陆码头,工商业的流通往往是让饮食变成美食的催化剂。不过作为数百年古都的北京,政治因素对这座城市饮食上的影响则更为凸显,这是北京文化中非常独特的一面。
北京最著名的烤鸭,与明清两代皇帝都有着紧密的联系。北京烤鸭有两大派别,一派是焖炉烤鸭,一派是挂炉烤鸭。焖炉烤鸭源于南京烧鸭,明初永乐迁都时,随着大量迁徙的商贾进入了北京,成为北京烤鸭的鼻祖；挂炉烤鸭源于清代宫廷的满族饮食,御膳房中有挂炉局这一机构,专门负责为皇帝烤猪、烤鸭,后其挂炉烧烤的方式流入民间,成为现今最为普遍的烤鸭方式。此外,诸如芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄之类的宫廷点心,也早已成为著名的北京小吃中的一大类。
帝王与宫廷只是众多影响因素中的一方面,1000多年的科举制度是封建社会选拔人才最重要的机制,让北京汇聚了天下大量的文人士子,他们在这里长期居住、往来交流,也给这个城市的饮食风味带来了非常大的影响。仅清末民初时宣南一家名叫广和居的饭馆,便有大量来源于各地的士大夫,按《北京往事谈》和《燕京乡土记》的说法:“当时京官中有些善于烹调的南方人,多向该馆传授心法,制作一些特殊的菜。”如“赛螃蟹”,即江苏宜兴籍京官任凤苞授予广和居；如“烧烩爪尖”,即江苏苏州籍京官陆润庠授予致美斋……乃至民国初年,当时的饭馆还有个名菜是新文化运动的旗手胡适传授的,名曰“胡适之鱼”。正是这些来自于五湖四海的社会精英,使北京饮食得到了极大的丰富,京菜虽还算不上一个菜系,但它荟聚全国各地风味的特色,也使其在中国的众多美食中独树一帜。